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“糖”韻 ( 技術部:黃永飛)
發布時間:2014/5/8 10:22:13     瀏覽次數:2708

在漫漫幾百萬年的進化中,長期與饑餓抗爭的人類發現:甜食可以最迅速的讓自己低于饑餓,最迅速的補充能量,同時甜的食物往往又是安全的,很少會中毒,這些對于史前人類都尤其重要。于是,愛吃甜逐漸變成了人類與生俱來的本能,吃甜讓人產生強烈的愉悅感,而這種感覺又強化了愛吃甜的本能。

于是,作為甜味最重要載體——糖果,就變成了幸福美好的象征,富足的標志,欲望的起源。一部糖果史,就是一部人類追求幸福、甜蜜、張揚或節制欲望的歷史,這豈不就是人類文明發展最真實的寫照?
【熬糖——古印度文明最重要的標志之一】
最早的“甜”來源于蜂蜜和水果,這點上,所有地區的早期人類都是一樣的。2000年前印度人開始用甘蔗汁熬糖,這是糖果史上最偉大的發明。目前我們看到的各種形形色色的糖果,幾乎都是脫胎于此。熬糖法于唐朝通過絲綢之路傳入中國,后傳入埃及,至十一世紀東征的十字軍才把熬糖法傳入歐洲。
【另辟蹊徑的谷物制糖技術】
中國制糖的歷史要早于印度,先秦古籍《詩經》、《山海經》、《禮紀》、《楚辭》中都有糖的記載迄今有三千年了。那時的糖食用糯米為主的谷物為原料制成的,液體狀稱之為“飴”,固體狀稱之為“餳”,南北朝時期改叫做“糖”,因時谷物制成,字用做“米”字旁。
東魏賈思 著《起名要術》中載,后漢時期,我國已經開始制造蔗糖和冰糖了,不過在技術上要遜色于后來的印度熬糖法。
【璀璨文明在糖文化上的絢麗折射】
從隋唐到明朝,是中國在全球領先的一千年,也是中華文明最為璀璨絢麗的一千年,這一千年的輝煌在糖文化史上的烙印之深,同樣令人嘆為觀止。
貞觀二十一年,唐太宗遣使者到印度去學習制糖技術后,中國造的糖“色味愈西域遠甚”,即指在顏色和口味方面遠遠超過了印度,簡單一句話,背后體現的是當時中國先進的科學技術水平。
南宋期間遂寧人王灼著《糖霜譜》,是世界第一部甘蔗煉糖術專著。蘇東坡有詩贊遂寧冰糖“冰盤薦琥珀,何以糖霜美:。
宋后,制糖開始成為一門重要產業,當時糖的種類有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。繁多的種類也反映了當時人們需要的活躍和生活得富裕。
元代,《馬可波羅游記》中記載了福州等地的制糖技術變遷。

明代,迎來了中國歷史上最偉大的制糖技術創新——“黃泥水淋法“,用這種方法制出來的糖,顏色接近純白,是當時世界上品質最好的糖。
從明朝開始,中國的白砂糖出口到印度、孟加拉國地區、日本、南洋群島等,也傳播了中國制造白砂糖的方法。孟加拉國和集中印度語言中,白砂糖都叫cini sak ara,即中國糖。永樂年間,一支世界龐大的海上艦隊七次從中國出發,先后到達三十多個國家,一路之上傳播中華文明和中國科技,這就是著名的“鄭和下西洋”,其船舶技術、航海技術之先進,航程之長,影響之巨,在當時的世界上,都是無與倫比的。很多國家的制糖技術也來源于這條著名的“海上絲綢之路”
明崇禎十年英國東印度公司的商船在廣州前后購買13028擔白糖和500擔冰糖。

【伸向全球的欲望之翼——工業革命后的糖文化】
十七世紀,經歷了工業革命和大航海時代的資本家們,為滿足日漸提高的生產力合快速提取利潤,他們急需一些可以成功結合勞工和消費行為的商品,而蔗糖十分不幸也十分有幸的成為了他們的首選,這得益于以下幾種原因:
一、蔗糖有廣泛的用途,有著從王公貴族的奢侈品逐漸變成人們生活必需品德潛質,因此有巨大的市場潛力。
二、制糖技術的成熟和工業的發展史蔗糖大規模生產成為可能。
三、大航海使他們發現了大面積的甘蔗宜植區。
于是,以英國為代表的歐洲國家在加勒比海地區大量種植甘蔗,并以奴隸販賣來保證蔗糖的大規模生產和高額的利潤。對于政府而言,糖成為了最容易征稅的貨物,并且順理成章地變成國家稅收的主項。
終于,糖在十八世紀打敗蜂蜜,逐漸滲透到普通歐洲民眾的飲食習慣中,茶里、咖啡中、面包中、各式各樣的點心里甚至酒中,到處都是糖的身影,其深遠影響一直到今天。蔗糖是有史以來第一個變成大眾日常必需品德進口奢侈品食品,它發生改變的每一步,都有著日漸成長的工業化經濟的印記。悉尼、明茨《甜味與權力》中說道:“英國人喝下第一杯加了糖的茶,是樁重大的歷史事件,因為它預示了整個社會將要轉型,社會與經濟基礎都會脫胎換骨。
由于利用奴隸販賣進行生產,糖的消費曾遭遇道德批判,糖被描述為“沾滿血腥的產品”,是使黑人淪為奴隸的罪魁禍首。這段糖的發展史,更加重了糖作為人類欲望象征和起源的文化特質。

【農耕文明中的異類——糖區域文化】

以中國為代表的東方文明是典型的農耕文明。在這片文明覆蓋的廣袤土地里,那些歷史上大量種植甘蔗和生產糖的地區,如福建區域,卻有明顯區別于主流農耕文明的亞文化。
農耕文明的基礎是自給自足的自然經濟,有安土重遷、重等級、守次序的文明特征。而糖卻是為貿易而生,因此“糖文化”圈里,人們對遷移和流動習以為常,觀念相對開放,重契約,商業意識強而地緣關系觀念淡泊。正因為這樣亞文化特征,成就了“愛拼才會贏”的閩南人。
 

 
【妙趣橫生的“糖人”文化】
制糖人是一種民間手工藝,制作者多挑一個擔子,一頭是爐具,另一頭是糖料和工具。糖料由蔗糖和麥芽糖加熱調制而成。據說宋代即有糖人,后來也被稱作稠糖葫蘆、糖官人、糖寶塔、糖龜兒等。
【吹糖人】
      把糖熬好,用一根麥秸稈挑上一點,往麥秸稈吹氣,糖稀隨即像氣球一樣鼓起,然后通過捏、轉等手法塑成各種造型。最后用竹簽挑下,冷卻后成型。吹糖人以動物造型居多,體態豐滿,常見的是以十二生肖為內容,也有金瓜、石榴、雞狗、猴吃桃、元寶燈籠、壽星等。

【畫糖人】
     畫糖人是在石板上用糖漿畫出。糖稀熬好后,用小勺舀起,在石板上澆出線條,組成圖案。畫起來要一氣呵成,很是精彩。待造型完成后,將糖畫鏟起,粘上竹簽,稍凝結即成。畫糖人以四川自貢地區最為有名,題材有小說、戲曲人物、吉祥花果、飛禽、走獸、文字等。以人物和動物的造型最為有趣。在造型上多實施以飽滿、勻稱的線條,從而形成了獨有的風格樣式。

【塑糖人】
塑糖人即用模具塑造,有羅漢、財神、壽星、獅子、寶塔等形象。

【《糖史》】
世界學術史之奇跡 糖文化的百科全書 輝煌的鴻篇巨著。
    《糖史》是我國國學大師季慕林先生至今為止用力2最勤、篇幅最大的一部學術著作,共計七十三萬余字。該書通過研究“糖”在全世界傳播的過程,揭示出人類文化交流的而一個重要方面。
    《糖史》用大量事實證明:糖和制糖術誕生一千年來,一直在中國、印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播,同時也在歐、非、美三大洲交流。《糖史》勾勒出了這些交流的路線,考證出了交流的年代,集散的口岸,描述了由于交流,制糖水平得到逐步提高,糖的種類、品質也隨之大大提高,逐漸形成我們今天常見的白砂糖、冰糖的整個歷史過程,其中隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國家的文化交流史。
 
【多姿多彩的當代糖果文化】
進入二十世紀以來,科技、信息的發展,帶動人們理念不斷進步。新型包裝材料的出現、新型原輔料的運用(如可可豆、膠基等)是糖果發展的又一次革命。以往單一的蔗糖,搖身一變,發展出了各式各樣五彩繽紛的糖果,同時,也賦予了它浪漫、個性、時尚、健康等新的特征。
【愛情使者——巧克力】
    巧克力起源于墨西哥,但那時的巧克力只是含有可可豆的飲料。直到十九世紀中葉,有了可可脫脂、巧克力脫水等技術,才形成現在的巧克力。據說熱戀中的情人,大腦會被一種叫做苯乙胺的物質所覆蓋,巧克力中恰恰含有這種苯乙胺,可以讓人產生有點眩暈的幸福感,因此,巧克力成了“愛的糧食”而備受推崇。在今天,巧克力加玫瑰幾乎就是情人節的代名詞了。
【追求文化和時尚的喜糖】
結婚發喜糖的風俗在我國又來已久,如今的新人們對喜糖有了更高的要求:不但糖果要可口,而且要包裝精致、時尚而有文化氣息,最后送到親朋好友手中的簡直就是一件精美的藝術品。這個象征著新人幸福美滿、甜蜜和諧的喜糖在婚禮中的角色也越來越重要了。
【光怪陸離的萬圣節糖果】
10月31日晚,是西方鬼節——萬圣節的前夜。孩子們會穿上五顏六色的衣服,戴上千騎百怪的面具,提著一盞“杰克燈”,向大人們所要糖果。演變至今,演變至今,萬圣節的糖果有了更多千奇百怪的造型。比如把糖果做成出生嬰兒的樣子,仿佛能看到粉嫩嫩的皮膚下脈搏在跳動,有的把糖果做成面目猙獰的骷髏甚至是造型逼真的器官,無時不在刺激你的神經。
【張揚自我的口香糖】
  歷史上有著很多關于嚼樹膠的記載,但真正口香糖的誕生石在1860年,墨西哥的桑塔。阿奈將軍和美國的托馬斯。阿達姆斯等人吧人心果的樹汁干燥成糖膠樹膠,但托馬斯在其中添加甜味料出售時,就有了第一顆商品口香糖。現在的運動場上,嚼口香糖更像是一場張揚自我的“秀”,當看到你的對手夸張地蠕動著嘴巴,你是怎樣想:在挑釁?說垃圾話?還是要突破你的防守?管它呢,我也嚼一顆先。

與愛糖者的甜蜜互動——新糖果文化的最大特征】
   糖果的多樣化和精致化,使它更加容易與人們的情感進行互動。巧克力的浪漫、口香糖的自我、年糖的喜慶。幾乎人們的每一種情緒,都能夠在糖果中找到屬于自己的個性表達。吃糖果,已經從補充能量和滿足甜味口感的理性需求,逐漸上升為可以代表感情和心情的感性需求。
糖果本來就是我國傳統的兩大零食之一,尤其是兒童和女孩子的最愛。多年前,“給買糖吃”,是大人對蓋子最常見和最有效的獎勵。即使物質如此豐富的今天,吃糖帶給人的感覺和回味,仍是別的產品無法比擬的。結婚、過年吃糖自然不用說,家里添新丁要吃糖,喬遷新居要吃糖,店鋪開張要吃糖,升職加薪也要吃糖,世上沒有任何一種食品能夠像糖果這樣和美好事物的聯系如此緊密。
吃糖果的過程也許是最令人期待的,看著精美的包裝、別致的造型,感受著沁人心脾的香甜,沒有煩惱只有幸福,感覺沉浸在單一的甜蜜中太平淡了嗎?那下一顆糖果說不定就會給你意外的驚喜。

【蓬勃發展、甜蜜和諧的現階段中國糖果文化】
    隨著我國糖果工藝的不斷提高和消費需求的增加,我國的糖果企業獲得了快速發展。糖果行業正朝著健康化、功能化、時尚化、個性化的方向發展,近年來誕生一些糖果品類“維生素糖果”、“無糖口香糖”、“個性化喜糖”等,充分體現了各企業的創新精神。
在品牌文化建設上,各企業通過明星代言、塑造品牌個性、加深品牌內涵、公關廣告傳播等手段,塑造出一批優秀的糖果品牌。奧運會、航天工程中時常看看到糖果企業的身影。同時,糖果行業在食品安全、公益事業方面的表現有了可圈可點。
更加令人欣喜的是,中國三千多年的糖文化正在被不斷挖掘,并賦予了它新的生命力。由于中國食品協會糖果專業委員會主辦的糖果節,旨在創建中華“糖”文化,以文化引導消費,以文化引領行業發展,將為中國糖果文化的蓬勃發展起到積極的推動作用。
 
【糖的營養價值】
糖類,即碳水化合物,是人類食物組成的重要成分之一,與脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽、水和膳食纖維一起作為人體所需的七大營養素。
每克糖在人體內氧化燃燒可放出4千卡熱能,放出的熱量越多,食糖的營養價值越高。它一方面供給人們勞動時所耗掉的熱量以恢復疲勞,另一方面供給人體內臟活動所需要的熱量維持體溫,維持生命。人在攝取食糖后,經過復雜的生化反應,將各種糖(單糖、雙糖、多糖等)轉化為葡萄糖,一部分留在血液中(稱血糖),另一部分以糖元的形式存貯于肝臟(稱肝糖)。
我國以淀粉類食物為主食,人體內總熱能的60~70%來自食物中的糖類,主要是由大米、面粉、玉米等含有淀粉的食品供給的。這些糖是構成機體的成分并在多種生命過程中起著重要作用。
糖在機體中參與許多生命活動過程。糖類與脂類形成的糖脂是組成細胞膜與神經組織的成分;粘多糖與蛋白質合成的粘蛋白是構成結締組織的基礎。
糖類與蛋白質結合成糖蛋白可構成抗體、某些酶和激素等具有重要生物活性的物質。
人體的大腦和紅細胞必須依靠血糖供給能量,因此維持神經系統和紅細胞的正常功能也需要糖。
糖與脂肪及蛋白質代謝也有密切的關系。糖具有節省蛋白質的作用,從而使蛋白質主要用于組織的建造和再生。當蛋白質進入機體后,使組織中游離氨基酸濃度增加,該氨基酸合成為機體蛋白質是耗能過程,如同時攝入糖類補充能量,可節省一部分氨基酸,有利蛋白質合成。
當肝糖元儲備較豐富時,人體對某些細菌的毒素的抵抗力會相應增強。因此肝臟含有豐富的糖元,可起到保護肝臟的作用,并提高了肝臟的正常解毒功能。   
糖不但是食物,而且可作為作料。在食品的調制中,糖能增甜味、風味和趣味,增加食欲,所以很多人喜愛甜食。當然從健康的角度講,糖和甜食的確是不宜食用太多的,否則就顯示其有害的一面了。
日常膳食中,人們最常用的包括白糖、冰糖、紅糖等幾種。它們都屬于蔗糖的范疇。白糖性平,純度較高;紅糖性濕,雜質較多;冰糖則是糖的結晶。
適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收;冰糖養陰生津,潤肺止咳,對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的食療作用;紅糖雖雜質較多,但招牌營養素保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效,還兼具散寒止痛作用。所以,婦女因受寒體虛所致的痛經等癥狀或是產后喝些紅糖水往往效果顯著。紅糖對老年體弱,特別是大病初愈的人,還有極好的療虛進補作用。另外,紅糖對血管硬化能起一定治療作用,且不易誘發齲齒等牙科疾病。
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